Descrizione
La rifermentazione col mosto, oltre ad utilizzare solo materie endogene (metodo integrale appunto), permette di non aumentare il grado alcolico del vino finito in quanto il mosto contiene si zuccheri, ma anche una buona percentuale d’acqua (70-80%).
Questo in concreto permette di raccogliere le uve a piena maturità aromatica, senza necessità di anticipare la data di raccolta per mantenere le gradazione zuccherina bassa.
Si ricorda infatti che la maturità aromatica dell’uva si verifica nelle fasi finali di maturazione e quando c’è una sufficiente escursione termica fra notte e giorno. Condizioni che si ritrovano appunto a Settembre e non ad Agosto quando molte uve base spumante vengono raccolte.
La non sboccatura del prodotto, oltre a permettere al consumatore di decidere quanto far perdurare l’affinamento sui lieviti, permette anche di ridurre le dosi di solfiti, che nel prodotto finito sono inferiori del 75% rispetto ai limiti legali.
Essendo uno spumante non dosato si è cercato comunque di donare equilibrio ed evitare quella sensazione pungente acida. Per questo motivo la pressione nel vino finito è leggermente inferiore a quelle normalmente utilizzata per gli spumanti (6Bar a 20°C) e si avvicina a quella di un Franciacorta “Saten” (5Bar a 20°C). A questo scopo contribuisce anche un acidità totale leggermente più bassa grazie alla raccolta posticipata come esposto precedentemente.
